Identificació

                    

            

Diploma d'Especialització en Sommelier

Imprimir

Informació bàsica

Edició: 14a
Hores: 550.00
Idioma: Català
Data inici: 17/10/2017
Data finalització: 22/05/2018
Crèdits: 22.00 ECTS
Nombre de places: 30
Codi: 17PTX3002
Pròximament

Preu: 2.285,00€
Preu:
Horari: Dimarts, dimecres i dijous de 17.30 a 20.30 h
Lloc realització: Institut Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona (Josep Viader i Moliner, 11. Girona)
PRESENTACIÓ

La cultura del vi, en tota la seva extensió, interessa cada vegada més el públic en general i, particularment, aquells professionals que necessiten tenir bons coneixements d’aquest món. Paral·lelament ha crescut la demanda laboral de persones qualificades en aquesta matèria.
Aquesta especialització —promoguda des d’altres ens— s’imparteix des de l’any 1985. Des d’aleshores, la demanda formativa ha superat l’oferta.

OBJECTIUS

– Conèixer de manera àmplia i aprofundida el món del vi i les begudes: fermentades, destil·lades i alcohòliques.
– Conèixer la gestió, les tasques i les responsabilitats del sommelier de restaurant, de comerç especialitzat o de celler.

A QUI S'ADREÇA

A totes aquelles persones que vulguin formar-se en aquesta especialitat i dedicar-s’hi professionalment, o a persones que vulguin conèixer el món del vi i tot el seu entorn gastronòmic.

REQUISITS D'ADMISSIÓ

– Tenir 18 anys. A partir d’un cicle formatiu de grau mitjà o estudis superiors (batxillerat, llicenciatura...).
– Estar relacionat amb el món del vi a través de l’hostaleria, el comerç, l’elaboració,...



PROGRAMA

1. VITICULTURA
– Fisiologia del cep, estats fenològics. Les varietats. L’empelt. Conreu. Plantació i conducció. Poda. Plagues. Maduració del raïm: evolució de la composició. Tipus de sòl, components, fertilització. El clima: tipus, influència de l’alçada. Temperatura, orientació de les parcel·les, accidents geogràfics. Concepte de cru (terroir i clima) i de clon (matèria vegetal). Viticultura de precisió: adobatge de la terra, plantació, tipus de conducció, poda, aclariment del raïm, tractaments fitosanitaris, controls de maduresa, verema. Concepte d’anyada, diferències entre vinyars meridionals i nòrdics. Característiques de les principals varietats de raïm. Agricultura i viticultura biodinàmica.

2. ENOLOGIA
– La verema: determinació de l’inici, mecanització. Composició del raïm. Vinificació: extracció del most, fermentació alcohòlica, factors que hi influeixen, control de fermentacions, influències gustatives. Components del vi, l’acidesa, l’alcohol, els amargs, els dolços, els tanins i els antocians. Defectes del vi. Vinificació en blanc. Vinificació en rosat. Estabilització. Clarificació. Filtratge. Pràctiques enològiques. Vinificació en negre. Regles de la maceració. Envelliment i criança. Bóta i ampolla, transformació i durada. Condicions dels cellers.

3. ANÀLISI SENSORIAL
– La degustació. Principis fisiològics. Tipus de degustació. Fases de la degustació. Els sentits implicats. Estímuls. Sensació i percepció. Disseny de l’aula de tast. Organització del tast. L’entrenament de l’olfacte. Famílies aromàtiques. Proves de percepció i reconeixement. Condicions del degustador. L’entorn. Les fitxes de tast, valoració global. La vista. El color i l’aspecte del vi. Informació que proporciona. El gust. Sabors elementals. Equilibri. Intensitat i permanència. Harmonia gustativa. Proves de valoració sensorial. Parella/ Duo-trio/ Triangular. Procediment operatiu. Exercicis pràctics de percepció. Tast comparatiu de varietats blanques i varietats negres. Tècniques de tast.

4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA
– Concepte de Denominació d'origen.

– DO de Catalunya: Alella. Conca de Barberà. Empordà. Penedès. Costers del Segre. Pla de Bages. Montsant. Priorat. Terra Alta. Tarragona. Catalunya. Cava.

– DO de Galícia: Monterrey. Rias baixas. Ribeira Sacra. Ribeiro. Valdeorras.

– DO d'Extremadura: Ribera del Guadiana.

– DO de Rioja i País Basc: Rioja. Arabaco Txacolina. Bizkaiko Txacolina. Getariako Txacolina.

– DO de Navarra: Navarra. Vins de Pago.

– DO Illes Balears: Pla i Llevant. Binissalem.

– DO Illes Canàries: Abona. El Hierro. Gran Canaria. La Gomera. La Palma. Lanzarote. Tacoronte-Acentejo. Valle de Güímar. Valle de la Orotava. Ycoden-Daute-Isora.

– DO Andalusia: Jerez-Xerès-Sherry i Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Montilla i moriles. Málaga i Sierras Málaga. Condado de Huelva.

– DO Castilla y León: Arlanza. Arribes. Bierzo. Cigales. Ribera del Duero. Rueda. Tierra de León. Tierra del vino de Zamora. Toro.

– DO Castilla-La Mancha: Almansa. La Mancha. Manchuela. Méntrida. Mondéjar. Ribera del Júcar. Uclés. Valdepeñas. Vins de Pago.

– DO de Madrid: Vinos de Madrid.

– DO de Múrcia: Bullas. Jumilla. Yecla.

– DO Aragó: Calatayud. Campo de Borja. Cariñena. Somontano.

– DO València: Alicante. Utiel-Requena. Valencia.

5. SERVEI DEL VI
– Les copes. Les ampolles: tipus, formes i volums. Utillatge especial per servir i degustar vins. Temperatura de servei dels vins. Obrir les ampolles adequadament. El servei del vi i el cava. Protocol de servei. Vocabulari del degustador. La decantació. Origen i justificació. Pràctiques de decantar vins.

6. EL SURO: ELS TAPS DE SURO
– El tap de suro. Tipus i qualitats. Altres sistemes de tapada. Anàlisi sensorial del suro. Exercicis pràctics.

7. EL VI I LA SALUT
– Vi i salut. Conseqüències de l’abús. Metabolisme de l’alcohol. Utilització del vi en la dieta mediterrània.

8. CULTURA I LEGISLACIÓ DEL VI
– Les etiquetes del vi. Dades identificatives del vi d’acord amb el seu origen, classificació, elaboració. Dades.

9. CULTURA I MITOLOGIA DEL VI
– El sommelier. Formació i informació continuades. El màrqueting del vi. La llei espanyola del vi.

10. VINIFICACIONS ESPECIALS
– Geografia del cava. Procés d’elaboració.
– Tast analític del cava
– Vi i anhídrid carbònic. Xampany: àmbit geogràfic, municipis, crus, varietats, normativa. Altres processos d’elaboració.
– Tast analític i comparatiu del xampany i altres vins escumosos naturals.
– Els vins generosos de Xerès i Montilla Moriles. Procés d’elaboració i tast.
– Vins amb Botrytis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.
– El porto: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.

11. GEOGRAFIA I ANÀLISI SENSORIAL DE VINS D'ARREU DEL MÓN RELLEVANTS PER LES SEVES ELABORACIONS
– Bordeus: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels châteaux, normatives. Tast analític de vins de Bordeus.
– Alsàcia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Tècnica d’elaboració. Tast analític.
– Loira i Chablis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Normatives. Tècnica d’elaboració. Tast.
– Borgonya: la Côte de Nuits. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives.
– Elaboració dels vins. Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Nuits.
– Borgonya: la Côte de Beaune. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins.
  Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Beaune.
–Borgonya: la Côte Chalonnaise, Mâconnaise, Beaujolais. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats.
–Classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins. Tast analític.
–Roine, Llenguadoc, Rosselló i Provença: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Elaboració dels vins. Tast analític.
–Amèrica del Nord: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins d’Amèrica del Nord.
–Alemanya: Sarre, Ruwer, Mosela, Nahe. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
–Alemanya: Rheingau, Renània Palatinat, Hesse-Renano, Baden-Württemberg i Francònia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
–Itàlia: Piemont i Alto-Adige: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins del Piemont i Alto-Adige.
–Itàlia: Verona i Chianti: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració.
– Tast analític de vins de Verona i Chianti.

12. HARMONIA DE VINS I MENJARS
– Harmonia de vins i menjars: afinitat. Contrast. Textures. Vins i espècies. El vi com a procés creatiu dels plats.

13. ALCOHOLS DESTIL·LATS
Els destil·lats: el whisky. Tast analític. Els destil·lats: ginebra, vodka. Tast analític.
– Aiguardents a base de vi. El brandi i el conyac. Procés d’elaboració i tast. Base de  poma: el calvados. L’armanyac. Orujos, marcs i grappes. El pisco. Procés d’elaboració i tast. El rom. Procés d’elaboració i tast.
– Tequila i mescal. Procés d’elaboració i tast.

14. AIGÜES MINERALS
– Les aigües minerals: orígens, tipus, qualitats, tècniques de tast.

15. LES CERVESES
– Les cerveses: elaboracions i fermentacions a partir de les matèries primeres. Principals tipus de cerveses i orígens. Tast analític dels principals tipus de cerveses.

16. ELS CAFÈS I LES INFUSIONS
– El mètode Espresso. Tècniques per a l’obtenció de la infusió. El barista. L’anàlisi sensorial i el tast.
– El te: obtenció, orígens i varietats. Tècniques d’infusió i servei.

17. ELS OLIS I ELS VINAGRES
– Els olis. Obtenció a partir de diferents varietats d'olives.
– Tipus d'oli. Qualitats de l'oli d'oliva. Països i zones productores. Tècniques de tast.
– El vinagre: processos d'elaboració, tipus i orígens. Tast.

18. ELS FORMATGES
– Els formatges. Principals tècniques d’elaboració i tipus. Geografia. Maridatges.
– Introducció al món del pernil ibèric. Pràctica de tall de pernil.

19. ELS TABACS
– El tabac i els cigars: la planta, els orígens, l’obtenció de les fulles, la fabricació del cigar, els tipus de cigars, vitolas i cepos.
– Coneixement dels cigars: encesa, fumada i maridatges.

20. GESTIÓ DELS VINS EN EL RESTAURANT
– Criteris de compra de vins en el restaurant. El vi de la casa. El celler del dia.
– Tècnica de venda de vins en el restaurant. Gestió del celler del restaurant. La carta de vins.

PROFESSORAT, DIRECCIÓ I COORDINACIÓ
Professorat
Bruno Colomer. Llicenciat en Enologia. Cap d’enologia de Codorniu.
Agustí Ensesa Bonet.  Mestre cellerer. Sommelier titulat INCAVI/INCANOP. Membre de la junta qualificadora dels vins de la DO Empordà.
Gonzalo Herrero Arroyo. Tècnic especialista en hostaleria. Sommelier titulat INCAVI/INCANOP. Professor tècnic de l’Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona.
Ignasi Martín Roig. Vegeu CV a l'apartat de coordinació.
Josep Roca Fontané. Vegeu CV a l'apartat de direcció.
Delfí Sanahuja Font. Llicenciat en Enologia. Cap d’enòlegs de Cavas Castillo de Perelada.
Jaume Serra Pagès. Diplomat en Enologia. Enòleg gerent de Masia Serra, SL.
– Josep Lluís Vilarasau Varela. Vegeu CV a l'apartat de coordinació.
David Seijas Vila. Tècnic especialista en hostaleria. Sommelier. Nariz de Oro 2006. Sommelier del restaurant – fundació El Bulli.
Roger Viusà. Tècnic especialista en hostaleria. Sommelier. Copropietari del restaurant Plaça del Vi Set de Girona.
Ferran Centelles. Tècnic especialista en hostaleria. Sommelier. Sommelier del restaurant – fundació El Bulli.
Meritxell Falgueras Febrer. Sommelier titulada. Periodista i escriptora especialitzada.
Michael Wörh. Sommelier. Importador de vins. Especialista en vins alemanys i italians.
Xavier Ayala. Tècnic especialista en hostaleria. Sommelier. Director del restaurant MOO de Barcelona.
Ferran Vila. Sommelier. Copropietari del restaurant La Banyeta de Palol de Revardit.
Faustino Muñoz. Sommelier, especialista en aigües minerals. Director del Colmado Quílez de Barcelona.
Lluís Guerrero. Tècnic de l'IRTA.
Joan Fabra Viñas. Llicenciat en Enologia. Propietari i elaborador dels vins del celler Martí Fabra - Masia Carreras.
Jordi Oliver Conti. Elaborador de vins. Sommelier.
Andrés Colmena. Expert en tabacs Havans d’Altadis.
Pep Nogué Puigvert. Cuiner. Gastrònom, escriptor i periodista. Investigador gastronòmic. Expert en formatges.
Joan Ramon Escoda. Enòleg. Expert en agricultura biodinàmica. Elaborador dels vins del celler Escoda Sanahuja.
Pere Cornellà. Propietari i director de Cafès Cornellà. Expert en cafès.
– Pau Melendo. Enòleg. Responsable de vendes de RIEDEL.

*La direcció es reservarà el dret de fer canvis en l'equip docent en cas que algun dels professors no pugui impartir la seva matèria, garantint el mateix nivell de qualitat i categoria professional.

Direcció

– Josep Roca Fontané. Sommelier. Copropietari-director Restaurant El Celler de Can Roca. 



Coordinació
– Ignasi Martín Roig. Sommelier. Professor tècnic de formació professional.

– Josep Lluís Vilarasau Varela. Sommelier. Professor tècnic de formació professional.


Organitza:

 

Imprimir
COMPARTEIX AQUEST CURS:    Share to Facebook   Share to Twitter  
Cercador

de cursos

Àmbits de coneixement
Tipus de curs
Modalitats
Paraules clau
       

 


Política de cookiesAvís legal | Tel. 972 210 299 | E-mail: info.fundacioif@udg.edu

 

Aquest lloc web fa servir cookies. Si hi segueix navegant considerarem que n’està acceptant el seu ús. Més informació sobre les cookies.