Tècniques i Usos Culinaris de la Fermentació -

A qui s'adreça

A cuiners amb ganes d’aprofundir en la fermentació i d’adquirir més eines sobre com aplicar-la en el disseny de plats nous.
A professionals de la restauració amb ganes d’introduir noves propostes, més innovadores i sostenibles.
A docents i formadors en arts culinàries i ciències gastronòmiques que vulguin profunditzar en aquestes tècniques i processos.
A professionals de la fermentació que vulguin disposar de més recursos relatius a les aplicacions culinàries dels fermentats o aprofundir en tècniques noves.
A nutricionistes i dietistes que vulguin ampliar els coneixements sobre l’aplicació gastronòmica de la fermentació.
A apassionats de la gastronomia amb ganes d’ampliar els seus recursos i coneixements.

Requisits d'admissió

No és imprescindible, però es recomana disposar d’unes bases sobre fermentació per tal d’aprofitar al màxim el curs.

Presentació

Aquest curs, que s’imparteix totalment en línia, dona a conèixer les bases de la fermentació i els tipus de fermentats. D’una banda, s’exposen els continguts teòrics de cada tipus de fermentat i la seva aplicació culinària, i se’n mostren exemples. De l’altra, s’assigna una pràctica setmanal i es planteja un repte als estudiants, que finalitza amb l’elaboració d’un plat amb fermentats, que s’ha de preparar a casa o al lloc de feina i presentar-se a la resta d’estudiants.

En aquest curs hi participen com a convidats professionals i productors referents en aquest sector, que expliquen els seus projectes i experiències.

Al llarg del curs es proposarà alguna sortida a algun restaurant en què es puguin degustar aplicacions dels fermentats. Es tracta d’una activitat opcional (no inclosa en el preu del curs), que es farà en cas que hi hagi un mínim d’inscrits.

Aquesta formació es pot cursar sola o complementàriament al curs presencial d’estiu Residència de fermentació: aplicacions gastronòmiques dels fermentats.

Objectius

Adquirir les bases tècniques de la fermentació i dels diferents tipus de fermentats.
Aprendre a fer ús de la fermentació com a tècnica de valoració alimentària i de creació de nous umamis i textures.
Conèixer projectes i cuiners referents en fermentació del territori com a exemples de bones pràctiques.
Aprendre a aplicar les tècniques de fermentació segons les necessitats i els resultats desitjats.
Desenvolupar una proposta gastronòmica basada en els fermentats.

Sortides professionals

Elaborador i desenvolupador de fermentats per al sector alimentari o en hotels, restaurants i cafeteries.
Xef especialista en tècniques de fermentació.
Formador i docent en l’àmbit de la fermentació o la gastronomia sostenible.
Assessor gastronòmic especialitzat en l’aplicació de la fermentació.

Pla d'estudis

Tècniques i usos culinaris de la fermentació

3 ECTS
Conceptes bàsics

1.1 Microorganismes, seguretat alimentària i antropologia de la fermentació

Fermentats

2.1 Ciència i gastronomia

2.2 La fermentació en la indústria alimentària

Fermentacions amb bacteris làctics

3.1 Homolàctiques i heterolàctiques. Pràctica de lactofermentació. Projecte convidat

Fermentacions amb fongs

4.1 Koji, tempeh i altres floridures. Pràctica de fongs. Projecte convidat

Fermentacions mixtes

5.1 Kombutxa, quefir i tíbics. Pràctica de fermentació mixta. Projecte convidat

Fermentacions alcohòliques i acètiques

6.1 Classificació i exemples. Pràctica setmanal. Projecte convidat

Aplicacions culinàries dels fermentats

La fermentació com a eina d’aprofitament alimentari i valoració gastronòmica

Desenvolupament d’una proposta gastronòmica amb fermentats

Presentació de projectes

Titulació

Curs d'Especialització en Tècniques i Usos Culinaris de la Fermentació, per la Fundació Universitat de Girona: Innovació i Formació.

Professorat

Xavi Aguado

Xef propietari de BionBo, restaurant i taller de cursos reconegut de la província de Girona. És professor del màster en Integrative Healthy Cooking del Culinary Institute of Barcelona, coautor del llibre Alimentació prebiòtica i col·laborador de Regenera. Promou una cuina basada en aliments ecològics i de proximitat.
Ferran Boix

Enginyer de formació. És cofundador i responsable del projecte Enso Ferments, que vol donar valor als aliments fermentats mitjançant la producció pròpia dels vegetals i el desenvolupament d’aliments nous.
Humbert Conti

Professor i assessor en emprenedoria i innovació alimentària. És el fundador i director de l’empresa Kenshô, que elabora productes alimentaris fermentats amb arròs ecològic del Parc Natural del Delta de l’Ebre, com ara sake, miso, amamake, tamari o shochu.
Jordi Coromina

Xef del restaurant L’Horta, a Tavertet. És copropietari del projecte Enso Ferments, que vol donar valor als aliments fermentats mitjançant la producció pròpia dels vegetals i el desenvolupament d’aliments nous.
José De la Rosa

Biòleg i científic gastronòmic. És el fundador del projecte Fermented Freelance, que té com a objectiu millorar el valor ocult de la gastronomia andalusa remodelant el malbaratament d’aliments i repensant com han de ser els productes alimentaris del present i del futur, a través de la ciència (i, en especial, mitjançant la fermentació).
Blanca Del Noval

Investigadora en gastronomia i graduada en Gastronomia i Arts Culinàries pel Basque Culinary Center. Fa de la sostenibilitat el nucli de les seves recerques i desenvolupaments, involucrant-se en projectes relacionats amb plantes comestibles silvestres, malbaratament alimentari i desenvolupament territorial.
Bernat Guixer

Doctor en Química Orgànica. És investigador i docent en gastronomia i expert en fermentacions alimentàries abordades des de la ciència. Lidera el projecte Esperit Roca, de begudes destil·lades i fermentades d’El Celler de Can Roca.
María José Mantilla

És cuinera, dissenyadora i emprenedora del projecte Ma! Condimentos vivos de Asia, dedicat a la fermentació del fong Aspergillus orizae. Cerca funcionar com un projecte artesanal d’alimentació, aprofitament i recerca de tradicions, ingredients i varietats antigues i modernes, juntament amb una filosofia de residu zero i economia circular.
Marc Muñoz

Cuiner, biotecnòleg alimentari i màster en Biotecnologia Alimentària per la Universitat de Girona. Actualment treballa com a tecnòleg alimentari (food technologist) al departament de recerca i desenvolupament de l’empresa Flax & Kale. Interessat en el nexe d’unió entre la ciència i la gastronomia, ha treballat en departaments vinculats a processos fermentatius, com ara a la cuina experimental de la Universitat d’Extremadura o el projecte Esperit Roca, de begudes fermentades i destil·lades d’El Celler de Can Roca.
Mon Navarro

Emprenedora en l’àmbit de la gastronomia i la salut. És la fundadora d’Herbivore Fermented Food, un obrador, botiga i espai cultural destinat a l’elaboració, la venda i la divulgació dels productes fermentats d’origen vegetal.
Clara Pallarès Ciurana

Màster en Ciències Gastronòmiques pel Basque Culinary Center, investiga en alimentació, ciència i gastronomia posant el focus en la sostenibilitat, en centres com ara la Fundació Alícia o La Masia (I+R), el departament de recerca i desenvolupament d’El Celler de Can Roca. També treballa en projectes de recerca, educació, innovació alimentària i desenvolupament de productes, i és cuinera R+D especialitzada en fermentació. Així mateix, és cofundadora i responsable d’R+D+I i formació a Indaga, una organització que impulsa projectes de transformació agroalimentària. Treballa amb el potencial gastronòmic de la fermentació com a eina per a l’eficiència alimentària, la identitat cultural i la generació de valor mitjançant el suprareciclatge (upcycling) d’aliments i la responsabilitat social.
Luis Parpal

Llicenciat en Química, ha dedicat la seva trajectòria professional a la indústria alimentària. Durant set anys va ser col·laborador de Vitae Slow Drinks a la planta de fabricació de la kombutxa. És fundador del projecte Vinagres Fermentum, amb el qual vol generar coneixement entorn dels vinagres de la kombutxa estudiant i desenvolupant mètodes i formulacions per crear productes nous.
Àlex Todó

És gestor cultural i expert en fermentació, i fundador del projecte Microorganismes.org, per fomentar la divulgació de la fermentació mitjançant la formació i l’assessorament.

*La direcció es reserva el dret de modificar l'equip docent, si fos necessari, per garantir el nivell de qualitat i categoria professional.

Finançament bancari

Els estudiants matriculats poden finançar el pagament de la matrícula en quotes.

La Fundació ha establert convenis amb condicions preferents pels seus alumnes amb les següents entitats:

– Sabadell Consumer
– CaixaBank
– Banc Santander

5% de descompte per alumnes i exalumnes de la Universitat de Girona.	427,50€ (150 € preinscripció + 277,50 € Matrícula)
5% de descompte per alumnes i exalumnes de màsters, postgraus i diplomes d'especialització de la Fundació UdGIF (Excepte si forma part de la mateixa estructura modular).	427,50€ (150 € preinscripció + 277,50 € Matrícula)
5% de descompte per persones amb discapacitat reconeguda.	427,50€ (150 € preinscripció + 277,50 € Matrícula)
5% de descompte per persones en situació d'atur en el moment de la matrícula.	427,50€ (150 € preinscripció + 277,50 € Matrícula)
5% de descompte per membres de famílies nombroses o monoparentals.	427,50€ (150 € preinscripció + 277,50 € Matrícula)
10% de descompte per empreses que matriculin 2 o 3 treballadors dins d'un mateix curs (el mateix curs acadèmica).	405€ (150 € preinscripció + 255 € Matrícula)
15% de descompte per empreses que matriculin 4 o més treballadors dins d'un mateix curs (el mateix curs acadèmica).	382,50€ (150 € preinscripció + 232,50 € Matrícula)

Curs d'especialització

Tècniques i Usos Culinaris de la Fermentació

Raons per fer el curs

A qui s'adreça

Requisits d'admissió

Presentació

Objectius

Sortides professionals

Pla d'estudis

Titulació

Professorat

Xavi Aguado

Ferran Boix

Humbert Conti

Jordi Coromina

José De la Rosa

Blanca Del Noval

Bernat Guixer

María José Mantilla

Marc Muñoz

Mon Navarro

Clara Pallarès Ciurana

Luis Parpal

Àlex Todó

Sistema d'avaluació

Finançament bancari

Entitats promotores

Preu:

Calendari