Residència de Fermentació: Aplicacions Gastronòmiques dels Fermentats

A qui s'adreça

A cuiners amb ganes d’aprofundir en la fermentació i d’adquirir més eines sobre com aplicar-la en el disseny de plats nous.
A professionals de la restauració amb ganes d’introduir noves propostes, més innovadores i sostenibles.
A docents i formadors en ciències gastronòmiques i culinàries que vulguin profunditzar en aquestes tècniques i processos.
A professionals de la fermentació que vulguin disposar de més recursos relatius a les aplicacions culinàries dels fermentats o aprofundir en tècniques noves.
A nutricionistes i dietistes que vulguin ampliar els coneixements sobre l’aplicació gastronòmica de la fermentació.
A apassionats de la gastronomia amb ganes d’ampliar els seus recursos i coneixements.

Requisits d'admissió

No és imprescindible, però es recomana disposar d’unes bases sobre fermentació per tal d’aprofitar al màxim el curs.

Presentació

Aquest curs presencial es proposa com una residència centrada en l’aplicació culinària dels fermentats. Es faran diversos tallers sobre l’ús dels fermentats, amb cuiners destacats que donaran a conèixer les seves eines i metodologies per crear productes i propostes gastronòmiques noves. També es plantejarà un repte grupal de recerca i desenvolupament (R+D) culinari que finalitzarà amb l’elaboració d’un plat que haurà d’incorporar fermentats, amb el suport de cuiners mentors que acompanyaran en el procés.

Aquesta formació es pot cursar sola o complementàriament al curs en línia en Tècniques i usos culinaris de la fermentació. Els estudiants que hagin fet el curs en línia tindran un 10 % de descompte en el curs d’estiu. El preu del curs inclou l’allotjament i règim de pensió completa.

Objectius

Aprendre a fer ús de la fermentació com a tècnica de valoració alimentària i de creació de nous umamis i textures.
Aprendre a aplicar les tècniques de fermentació segons les necessitats i els resultats desitjats.
Conèixer diferents tipus de propostes gastronòmiques amb fermentats, sota el guiatge de cuiners referents en fermentació.
Desenvolupar una proposta gastronòmica basada en els fermentats.

Sortides professionals

Elaborador i desenvolupador de fermentats per al sector alimentari o en hotels, restaurants i cafeteries.
Xef especialista en tècniques de fermentació.
Formador i docent en l’àmbit de la fermentació o la gastronomia sostenible.
Assessor gastronòmic especialitzat en l’aplicació de la fermentació.

Pla d'estudis

Residència de fermentació: aplicacions gastronòmiques dels fermentats

3 ECTS
Aquest curs presencial es proposa com una residència centrada en l’aplicació culinària dels fermentats. Es faran diversos tallers sobre l’ús dels fermentats, amb cuiners destacats que donaran a conèixer les seves eines i metodologies per crear productes i propostes gastronòmiques noves. També es plantejarà un repte grupal de recerca i desenvolupament (R+D) culinari que finalitzarà amb l’elaboració d’un plat que haurà d’incorporar fermentats, amb el suport de cuiners mentors que acompanyaran en el procés.

Tipus de fermentats i exemples pràctics

Aplicacions culinàries dels fermentats

La lactofermentació més enllà dels pickles

El koji com a ingredient a la cuina

Disseny d’un menú amb fermentats

Fermentació com a eina d’aprofitament alimentari i valoració gastronòmica

Repte grupal: aplicació de metodologies de creativitat en l’elaboració d’un plat amb fermentats

Tast de fermentats

Titulació

Curs d'Especialització en Residència de Fermentació: Aplicacions Gastronòmiques dels Fermentats, per la Fundació Universitat de Girona: Innovació i Formació.

Direcció

Clara Pallarès Ciurana

Màster en Ciències Gastronòmiques pel Basque Culinary Center, investiga en alimentació, ciència i gastronomia posant el focus en la sostenibilitat, en centres com ara la Fundació Alícia o La Masia (I+R), el departament de recerca i desenvolupament d’El Celler de Can Roca. Treballa en projectes de recerca, educació, innovació alimentària i desenvolupament de productes, i és cuinera R+D especialitzada en fermentació. Així mateix, és cofundadora i responsable d’R+D+I i formació a Indaga, una organització que impulsa projectes de transformació agroalimentària. Treballa amb el potencial gastronòmic de la fermentació com a eina per a l’eficiència alimentària, la identitat cultural i la generació de valor mitjançant el suprareciclatge (upcycling) d’aliments i la responsabilitat social.

Coordinació

Míriam Fontanet Mallado

Cuinera i emprenedora de projectes gastronòmics, és enginyera de formació i màster en medi ambient. El seu interès és promoure pràctiques regeneratives per a un futur més saludable.

Professorat

Xavi Aguado

Xef propietari de BionBo, restaurant i taller de cursos reconegut de la província de Girona. És professor del màster en Integrative Healthy Cooking del Culinary Institute of Barcelona, coautor del llibre Alimentació prebiòtica i col·laborador de Regenera. Promou una cuina basada en aliments ecològics i de proximitat.
Blanca del Noval

Investigadora en gastronomia i graduada en Gastronomia i Arts culinàries pel Basque Culinary Center. Fa de la sostenibilitat el nucli de les seves recerques i desenvolupaments, involucrant-se en projectes relacionats amb plantes comestibles silvestres, malbaratament alimentari i desenvolupament territorial.
María José Mantilla

És cuinera, dissenyadora i emprenedora del projecte Ma! Condimentos vivos de Asia, dedicat a la fermentació del fong Aspergillus orizae. Cerca funcionar com un projecte artesanal d’alimentació, aprofitament i recerca de tradicions, ingredients i varietats antigues i modernes, juntament amb una filosofia de residu zero i economia circular.
Clara Pallarès Ciurana

Màster en Ciències Gastronòmiques pel Basque Culinary Center, investiga en alimentació, ciència i gastronomia posant el focus en la sostenibilitat, en centres com ara la Fundació Alícia o La Masia (I+R), el departament de recerca i desenvolupament d’El Celler de Can Roca. Treballa en projectes de recerca, educació, innovació alimentària i desenvolupament de productes, i és cuinera R+D especialitzada en fermentació. Així mateix, és cofundadora i responsable d’R+D+I i formació a Indaga, una organització que impulsa projectes de transformació agroalimentària. Treballa amb el potencial gastronòmic de la fermentació com a eina per a l’eficiència alimentària, la identitat cultural i la generació de valor mitjançant el suprareciclatge (upcycling) d’aliments i la responsabilitat social.

*La direcció es reserva el dret de modificar l'equip docent, si fos necessari, per garantir el nivell de qualitat i categoria professional.

Finançament bancari

Els estudiants matriculats poden finançar el pagament de la matrícula en quotes.

La Fundació ha establert convenis amb condicions preferents pels seus alumnes amb les següents entitats:

– Sabadell Consumer
– CaixaBank
– Banc Santander

Curs d'estiu

Residència de Fermentació: Aplicacions Gastronòmiques dels Fermentats

Raons per fer el curs

A qui s'adreça

Requisits d'admissió

Presentació

Objectius

Sortides professionals

Pla d'estudis

Titulació

Direcció

Clara Pallarès Ciurana

Coordinació

Míriam Fontanet Mallado

Professorat

Xavi Aguado

Blanca del Noval

María José Mantilla

Clara Pallarès Ciurana

Sistema d'avaluació

Finançament bancari

Entitats promotores

Preu:

Calendari