Tècniques i Usos Culinaris de la Fermentació

Direcció

• 

  Clara Pallarès Ciurana

  Màster en Ciències Gastronòmiques pel Basque Culinary Center, investiga en alimentació, ciència i gastronomia posant el focus en la sostenibilitat, en centres com ara la Fundació Alícia o La Masia (I+R), el departament de recerca i desenvolupament d’El Celler de Can Roca. També treballa en projectes de recerca, educació, innovació alimentària i desenvolupament de productes, i és cuinera R+D especialitzada en fermentació. Així mateix, és cofundadora i responsable d’R+D+I i formació a Indaga, una organització que impulsa projectes de transformació agroalimentària. Treballa amb el potencial gastronòmic de la fermentació com a eina per a l’eficiència alimentària, la identitat cultural i la generació de valor mitjançant el suprareciclatge (upcycling) d’aliments i la responsabilitat social.

   

Coordinació

• 

  Miriam Fontanet Mallado

  Cuinera i emprenedora de projectes gastronòmics. Enginyera de formació i Màster en medi ambient, el seu interès és el de promoure pràctiques regeneratives per a un futur més saludable.

  Co-fundadora d'Indaga: Innovació· Dinamització agroalimentària· Gastronomia.

Professorat

• 

  Xavi Aguado

  Xef propietari de BionBo, restaurant i taller de cursos reconegut de la província de Girona. És professor  del màster en Integrative Healthy Cooking del Culinary Institute of Barcelona, coautor del llibre Alimentació prebiòtica i col·laborador de Regenera. Promou una cuina basada en aliments ecològics i de proximitat.

• 

  Ferran Boix

  Enginyer de formació. És cofundador i responsable del projecte Enso Ferments, que vol donar valor als aliments fermentats mitjançant la producció pròpia dels vegetals i el desenvolupament d’aliments nous.

• 

  Humbert Conti

  Professor i assessor en emprenedoria i innovació alimentària. És el fundador i director de l’empresa Kenshô, que elabora productes alimentaris fermentats amb arròs ecològic del Parc Natural del Delta de l’Ebre, com ara sake, miso, amamake, tamari o shochu.

• 

  Jordi Coromina

  Xef del restaurant L’Horta, a Tavertet. És copropietari del projecte Enso Ferments, que vol donar valor als aliments fermentats mitjançant la producció pròpia dels vegetals i el desenvolupament d’aliments nous.

• 

  José De la Rosa

  Biòleg i científic gastronòmic. És el fundador del projecte Fermented Freelance, que té com a objectiu millorar el valor ocult de la gastronomia andalusa remodelant el malbaratament d’aliments i repensant com han de ser els productes alimentaris del present i del futur, a través de la ciència (i, en especial, mitjançant la fermentació).

• 

  Blanca Del Noval

  Investigadora en gastronomia i graduada en Gastronomia i Arts Culinàries pel Basque Culinary Center. Fa de la sostenibilitat el nucli de les seves recerques i desenvolupaments, involucrant-se en projectes relacionats amb plantes comestibles silvestres, malbaratament alimentari i desenvolupament territorial.

• 

  Bernat Guixer

  Doctor en Química Orgànica. És investigador i docent en gastronomia i expert en fermentacions alimentàries abordades des de la ciència. Lidera el projecte Esperit Roca, de begudes destil·lades i fermentades d’El Celler de Can Roca.

• 

  Marc Muñoz

  Cuiner, biotecnòleg alimentari i màster en Biotecnologia Alimentària per la Universitat de Girona. Actualment treballa com a tecnòleg alimentari (food technologist) al departament de recerca i desenvolupament de l’empresa Flax & Kale. Interessat en el nexe d’unió entre la ciència i la gastronomia, ha treballat en departaments vinculats a processos fermentatius, com ara a la cuina experimental de la Universitat d’Extremadura o el projecte Esperit Roca, de begudes fermentades i destil·lades d’El Celler de Can Roca.

• 

  Mon Navarro

  Emprenedora en l’àmbit de la gastronomia i la salut. És la fundadora d’Herbivore Fermented Food, un obrador, botiga i espai cultural destinat a l’elaboració, la venda i la divulgació dels productes fermentats d’origen vegetal.

• 

  Clara Pallarès Ciurana

  Veure CV a l'apartat Direcció 

• 

  Luis Parpal

  Llicenciat en Química, ha dedicat la seva trajectòria professional a la indústria alimentària. Durant set anys va ser col·laborador de Vitae Slow Drinks a la planta de fabricació de la kombutxa. És fundador del projecte Vinagres Fermentum, amb el qual vol generar coneixement entorn dels vinagres de la kombutxa estudiant i desenvolupant mètodes i formulacions per crear productes nous.

• 

  Àlex Todó

  És gestor cultural i expert en fermentació, i fundador del projecte Microorganismes.org, per fomentar la divulgació de la fermentació mitjançant la formació i l’assessorament.