Plan de estudios Desplegar temario
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Fundamentos de la alta gastronomía europea
3 ECTSLa alta cocina europea tiene, y ha tenido, una fuerte influencia en el arte culinario mundial. Sin embargo, y gracias a la movilidad propiciada por la globalización, existen otras tradiciones con las que se fusiona. El objetivo de esta asignatura, puesto que gran parte del alumnado procede de áreas culturales distintas a la europea, es dotar a los alumnos y alumnas de una visión de las bases de la cocina europea. La asignatura tiene una parte teórica, pero la actividad docente se desarrollará principalmente en la cocina, de manera práctica.
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Healthy Cooking
3 ECTSEsta asignatura proporciona los conocimientos fundamentales de la cocina integrativa saludable para su aplicación de forma transversal a lo largo del máster, con el fin de dotar al alumnado de una visión holística de la cocina actual.
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Introducción a la sostenibilidad y a la economía circular en la cocina, y establecimientos de restauración
3 ECTSEsta asignatura es una introducción a la sostenibilidad y a la economía circular, entendiéndolas desde tres dimensiones: económica, social y medioambiental. En esta introducción se sientan las bases teóricas sobre estos aspectos, para su aplicación transversal al resto de las asignaturas del máster y, de manera especial, en las que se lleva a cabo la manipulación, transformación y aprovechamiento de los productos. Asimismo, la asignatura dotará al alumnado de un conocimiento sobre las últimas tendencias en el sector HORECA relacionadas con esta temática.
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Formación del chef ejecutivo
6 ECTSLa estructura profesional del ámbito de la cocina, el perfil de las plantillas (cada vez más multicultural) y la propia dinámica del mercado de trabajo de la restauración son aspectos cruciales que deben abordarse para que los futuros jefes y jefas de cocina sepan gestionar el personal a su cargo. Esta asignatura se centra en la comunicación interna en la cocina, las habilidades de liderazgo, el coaching, la gestión de la inteligencia emocional, la motivación, el mentoring, el desarrollo de equipos, la negociación y distintas técnicas de vanguardia. Esta materia proporciona las técnicas y herramientas necesarias que los y las chefs ejecutivos precisan para la gestión de la cocina en los siguientes ámbitos: gestión de costes, gestión de compras y gestión de los procesos, así como los principios fundamentales de las ventas mediante técnicas como el diseño de menús (menu engineering). Asimismo, esta asignatura tiene como objetivo que el alumnado conozca los diferentes software y herramientas informáticas aplicada a la cocina (Excel, aplicaciones, programas de compra, etc.) para la gestión diaria de la cocina (presupuestos, escandallos, fichas técnicas y otros).
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Nutrición y ciencia en la cocina
3 ECTSEsta asignatura tiene como objetivo dotar al alumnado de los principios de la nutrición humana y de la dietética así como de los principios de la bioquímica de los alimentos. La seguridad alimentaria es un tema esencial de la asignatura.
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Técnicas culinarias
6 ECTSEsta materia, eminentemente práctica, explora las diferentes técnicas culinarias y su evolución. Está estrechamente relacionada con la asignatura Productos y materia prima. Las principales técnicas objeto de estudio son gratinar; hornear; cocinar al vapor, a la parrilla, al grill o a la plancha; saltear, freír y sofreír; hervir y cocinar al baño maría; conservar, ahumar, estofar y guisar; cocinar al microondas y con aire húmedo; técnicas de vacío, presión, extracción de sabores, infusión de esencias, destilación y deshidratación natural, y cocina temática. Asimismo, y como se apunta en la asignatura Healthy Cooking, las técnicas utilizadas se enfocarán a los preceptos de la cocina saludable.
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Productos y materia prima
6 ECTSÁmbitos de estudio: transformaciones fisicoquímicas de los alimentos; cualidades organolépticas de las materias primas; productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas; procesos de recepción, preelaboración y conservación; procesos de porcionado y despiece; mermas y aprovechamiento de productos; denominaciones de origen; gastrobotánica; cocina de aprovechamiento.
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Creatividad, innovación y cocina de vanguardia
3 ECTSÚltimas técnicas de vanguardia: molecular, nitrógeno, baja temperatura, vacío, etc. Aplicadas a las últimas tendencias culinarias, la cocina es un arte, y como tal debe basarse en unos principios que cualquier alumno o alumna debe conocer para poder crear y cocrear. Esta asignatura pretende dotar al alumnado de los principios del método científico, así como de diferentes técnicas que le proporcionen una visión holística de la creatividad y la innovación.
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Creación de experiencias y análisis sensorial
3 ECTSLa experiencia gastronómica es un hecho total; por esta razón, en esta asignatura se plantean las bases teóricas del mundo experiencial en el ámbito culinario con una amplia mirada que abarca aspectos extraculinarios, pero siempre vinculados a la gastronomía. Asimismo, se incluyen los estudios de gastrofísica y análisis sensorial.
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Sumillería y maridaje en la cocina
3 ECTSEstudio de la relación del vino con la gastronomía desde un abordaje general. De forma específica, se abordará el maridaje en la cocina. Esta asignatura expone, además, los principios básicos de la gestión del establecimiento o punto de venta que oferta productos vitícolas, con énfasis en su aprovisionamiento, la conservación del producto y la gestión de los costes.
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Tecnología, instalaciones y equipamiento
3 ECTSEsta asignatura tiene como objetivo que el estudiantado conozca y reconozca diferentes técnicas y tecnologías aplicadas al producto, desde las más tradicionales —como la fermentación— a las más vanguardistas, así como sus diferentes aplicaciones. Asimismo, se examinarán los principios aplicables a la organización de la cocina desde el punto de vista de las instalaciones y los equipamientos.
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Diseño y arquitectura de menús
3 ECTSLa experiencia gastronómica debe plasmarse en distintos elementos, desde lo visible a lo invisible, de lo tangible a lo intangible, para satisfacer las altas expectativas de la clientela actual. Esto requiere métodos e instrumentos que proporcionen al cocinero o cocinera las habilidades y técnicas esenciales para diseñar menús atractivos, así como presentaciones que aporten el valor estético y experiencial al menú.
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Gastromarketing, comunicación y transferencia del conocimiento
3 ECTSEsta asignatura tiene como objetivo que el alumnado adquiera los conocimientos básicos del marketing de la empresa gastronómica. El temario de la asignatura está relacionado con la creatividad y la innovación, por lo que la transferencia del conocimiento es un apartado esencial de la materia. Asimismo, esta asignatura pretende formar al alumnado en técnicas de la comunicación interna como base de la negociación y la motivación del personal.
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Prácticas de cocina
6 ECTSLas prácticas de cocina curriculares se realizan en dos fases (ambas obligatorias): a) un periodo de 3 semanas en el restaurante L’Ermita; y b) un periodo de entre cuatro y seis meses en una cocina de alta gastronomía.
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Trabajo de fin de máster (TFM)
6 ECTSEl TFM es la síntesis de los conocimientos adquiridos durante el curso. Se materializa mediante el diseño y la ejecución de un menú gastronómico de alta cocina. En dicho trabajo, además de diseñar y ejecutar la oferta gastronómica planteada, deberán desarrollarse las técnicas de gestión propias del ámbito gastronómico para demostrar su viabilidad económica y la sostenibilidad desde tres ámbitos fundamentales: el económico, el medioambiental y el social.
Titulación
* No incluye la tasa de expedición del título
Nota: quien no disponga de título universitario previo, tendrá derecho a recibir, con las mismas condiciones, un certificado de asistencia otorgado por la Fundació UdG: Innovació i Formació.
